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      曲藥

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      鄒江鵬博士談曲之骨的曲藥

      鄒江鵬博士談曲之骨的曲藥

      發布日期:2018-05-23 作者: 點擊:

      曲為酒之骨,曲藥是制酒中的重要原料,大曲又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統稱大曲。

      1、什么是醬香型白酒的制曲?

      所謂端午踩曲,就是每年端午時節開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始,一般是端午時節開始制作酒曲。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮醬香型白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像茅臺、習酒、國臺、珍酒等品牌都是遵循端午踩曲,人工踩曲的古老制曲方式。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約7天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。40天左右,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲3個月以上。在使用之前,要將曲塊“磨碎”,越碎越好。

      2、為什么醬香型白酒生產都說端午制曲?

      制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天,制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲,人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。實際上,現在的制曲,全年都可以進行。


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      3、醬香型白酒的機械制曲是什么?

      機械制曲就是要用機械化取代傳統的人工踩制大曲的方式,節省人工勞動力,包括茅臺、國臺等企業在內,一直在做相關嘗試。早在20世紀80年代前后,茅臺酒廠就有過大規模機械制曲的嘗試。茅臺酒廠的第一代制曲機是仿照磚塊成型原理制造,曲坯是一次擠壓成型,過于緊密,發酵內外溫差大,散熱差,曲子斷面中心出現燒曲的現象,曲塊發酵力低。而且制曲機械簡陋、故障率高。2013年,國臺酒莊由機械制曲逐步取代人工制曲,克服了上述問題,降低勞動強度50%以上,根本改變人工操作“靠經驗、憑感覺”的不確定性,確保質量穩定。小麥、母曲等原料進入制曲機由數字化全程控制和在線檢測,成型曲餅自動傳出,通過托盤傳輸系統直接裝車入庫;曲餅儲存溫度、濕度等指標實現數字化全天候自動監控,曲粉研磨標準化生產和封閉式管道輸送,改善生產和工作環境,降低重體力勞動,確保食品安全。

      4、濃香型、兼香型白酒的機械制曲什么情況?

      在濃香型的洋河基地粉碎制曲二車間現代化制曲大樓內,汗流浹背的機械式勞作、高粉塵籠罩下近百公斤重的糧包搬上運下、肩挑手提的裝袋搬運等場景已難覓蹤跡,取而代之的是高大的廠房架構,整齊劃一的車間布局、井然有序的機械設備以及快速均勻的機械制曲,徹底克服了傳統人工制曲勞動強度大、曲質不穩定、衛生條件差的不足。制曲大樓為整體設計,各環節相互連通,從原料入倉到成品曲粉碎形成一個有機整體,展示出現代化制曲生產的恢宏氣魄。從原輔料的處理到曲坯成型兩個系統各環節經中心控制室電腦聯網控制,真正實現了一鍵控制和自動化、封閉式,員工在操作過程中真正做到足不出戶,節約了大量的人力,減輕了勞動強度,并保證了曲的生產過程中配料更精確、拌料更均勻、各種技術參數控制更科學,確保曲塊松緊度一致,曲坯成型規范、統一。

      為節省人力,提高生產效率,兼香型的湖北白云邊酒業于2008年引進了一套機械化生產設備用以生產白云邊高溫大曲。目前,國內使用機械生產高溫大曲的研究很少,沒有較為成熟的資料文獻。因此,對白云邊高溫機械制曲的工藝研究成為我們當前的一大重要課題。經過兩年多的科學研究和生產實踐,高溫機械制曲生產的成品曲基本達到規定的質量標準,并成功應用于白云邊酒的釀造生產。白云邊高溫機械制曲工藝現已形成資料文件,用以指導制曲生產。

      傳統的制曲生產隨著現代化的科技發展,也在進行著變革提升,今后必然會朝著低勞動強度,高機械數字化的方向發展。(作者:鄒江鵬)


      本文網址:http://www.presss.net/news/235.html

      關鍵詞:曲藥,瀘州曲藥,瀘州曲藥廠

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